FIRENZE – Uno studio internazionale condotto dall’Università di Firenze, recentemente pubblicato sulla rivista Pnas, ha svelato i meccanismi genetici che permettono al lievito Saccharomyces cerevisiae di sopravvivere in ambienti inusuali come quello dei formaggi. Sebbene questo microrganismo sia ampiamente noto per il suo ruolo chiave nella fermentazione di pane, vino e birra, la ricerca ha dimostrato come alcuni ceppi abbiano sviluppato capacità metaboliche specifiche per prosperare anche all’interno dei prodotti lattiero-caseari.
Il team di ricercatori ha concentrato le proprie analisi su campioni di latte di capra fermentato, prelevati in Tagikistan presso la comunità degli Yaghnobi. Questa popolazione, di origine indo-iraniana, vive in una remota regione montuosa ed è rimasta isolata per secoli, conservando tecniche di produzione casearia tradizionali e inalterate nel tempo.
Attraverso il sequenziamento genetico, gli studiosi hanno esaminato dieci ceppi di lievito isolati dal latte fermentato prodotto dagli Yaghnobi. I risultati hanno messo in luce come questi microrganismi possiedano caratteristiche primordiali che garantiscono loro un notevole vantaggio in un ambiente, come quello del latte, dominato principalmente dai batteri lattici. L’ambiente caseario è infatti caratterizzato da un’elevata presenza di lattosio, uno zucchero che il Saccharomyces cerevisiae normalmente non è in grado di metabolizzare in modo diretto.
La scoperta fondamentale risiede nell’evoluzione genetica subita da questi ceppi isolati. I lieviti Yaghnob hanno sviluppato varianti uniche nei geni che regolano il metabolismo del galattosio. Questa modifica genetica consente loro di sfruttare l’azione di altri microrganismi che scompongono il lattosio nei suoi componenti base, permettendo al lievito di metabolizzare in modo efficiente sia il glucosio che il galattosio. Questa peculiarità metabolica garantisce al Saccharomyces cerevisiae la capacità di competere con gli altri batteri per il nutrimento, assicurandogli la sopravvivenza nel processo di fermentazione del formaggio.
L’isolamento geografico della valle di Yaghnob ha preservato questi ceppi dalle contaminazioni industriali moderne, offrendo agli scienziati una sorta di ‘macchina del tempo’ genetica. Le analisi hanno posizionato questi lieviti alla base dell’albero evolutivo dei ceppi caseari, suggerendo che le modifiche osservate siano il risultato di una primordiale selezione naturale avvenuta durante le antiche rotte migratorie.
