(Adnkronos) – In passato era ritenuto il ‘grano dei poveri’ e, come tale, veniva ampiamente consumato anche presso le fasce meno abbienti della popolazione al punto da essere considerato, almeno fino ai primi decenni del 1900, alimento di grande interesse tanto più in quelle comunità dedite alla sua coltivazione. Nel tempo, però, il più facile ricorso a cereali considerati di maggior pregio, tra i quali soprattutto il frumento, ha progressivamente ridotto la disponibilità di quest’alimento appartenente alla categoria dei cosiddetti ‘pseudocereali’, ovvero a quei prodotti della terra che, pur avendo sul piano nutrizionale molti punti in comune con specie incluse nella famiglia delle Graminaceae, di fatto non sono cereali appartenendo alle famiglie botaniche delle Chenopodiaceae, Amarantaceae e Polygonaceae. Di queste ultime fa parte il grano saraceno, il cui nome viene fatto risalire alla storica identificazione dei ‘non cristiani’ con i Saraceni considerati, in epoca medievale, come i ‘non cristiani’ per eccellenza. E siccome il grano saraceno proveniva dall’oriente, abitato da popolazioni di religione musulmana, quel grano, che in quelle terre copiosamente cresceva, divenne per tutti il grano dei pagani, ovvero il grano dei Saraceni. Il richiamo diventava, tra l’altro, ancor più convincente considerando l’assonanza cromatica dei chicchi del grano saraceno con la carnagione scura della popolazione saracena. Del grano saraceno, delle sue proprietà, dei suoi usi e delle eventuali controindicazioni, si occupa l’odierna puntata de ‘Il Gusto della Salute’, videorubrica curata dall’immunologo Mauro Minelli e dedicata alla descrizione degli alimenti che compongono la nostra alimentazione quotidiana. La pianta erbacea che lo produce può raggiungere il metro di altezza e, nel nostro Paese, è principalmente coltivata in aree montane del settentrione. I suoi fiori, di colore bianco-rosa, nell’arco temporale di pochi mesi si trasformano in semi di forma triangolare che, a maturazione avvenuta, appaiono di colore marrone. Dal punto di vista nutrizionale il grano saraceno, con le sue 340 Kcal per 100 g di parte edibile, presenta un elevato apporto calorico e, a tavola, è soprattutto fonte di carboidrati, con una componente amidacea che arriva a circa il 71 % e un buon contenuto di fibre. Le sue proteine mostrano un elevato valore biologico in quanto ricche di aminoacidi essenziali quali lisina, treonina e triptofano, mentre i lipidi sono costituiti prevalentemente da acidi mono- e poli-insaturi. Inoltre, il grano saraceno è fonte di vitamine del gruppo B e folati, e sali minerali tra cui spiccano ferro, rame, zinco, fosforo, potassio e selenio. Ricca è anche la dotazione di antiossidanti come tannini, catechine e rutina.
In cucina il grano saraceno è utilizzato sia in forma di chicchi naturali sia in forma di farina da cui è possibile produrre diversi tipi di pasta, come i famosi pizzoccheri valtellinesi, ma anche prodotti da forno dal caratteristico colore scuro e dal sapore tipicamente aromatico. I chicchi, invece, vengono cotti in acqua bollente per preparare gustose zuppe o insalate. —altrowebinfo@adnkronos.com (Web Info)
